Was haben unsere Vorfahren mit frischen Lebensmitteln angestellt, als es weder Kühlschränke noch Konservierungsstoffe gab? Sie machten Lebensmittel durch Fermentieren haltbar. So konnten sie frisches Gemüse konservieren, um einen Vorrat für den Winter anzulegen. Heute erlebt die Methode ein Comeback, weil fermentierte Lebensmittel gesundheitliche Vorteile bieten. Auch unsere Gäste, die bei uns eine Basenfastenkur machen, profitieren davon.
Was bedeutet „fermentieren“?
Das Wort „Fermentieren“ kommt aus dem Lateinischen und bedeutet „Gärung“. Es gibt verschiedene Methoden, wobei eine besonders häufig angewendete Methode das Fermentieren durch Salzlake ist. Das Fermentieren von Gemüse funktioniert, sehr vereinfacht dargestellt, ungefähr so: Man legt Gemüse wie zum Beispiel fein geschnittenen Weißkohl in ein Einmachglas in Salzlake. Das Glas wird verschlossen, und das Gemüse bleibt in der Lake mit nur wenig Sauerstoff eine Zeit lang stehen. Dabei konserviert die bei der Fermentierung entstehende Milchsäure das Gemüse.
Der Fermentationsprozess – kurz erklärt
Für alle, die es etwas genauer wissen möchten: Fermentation beschreibt einen Prozess, bei dem Stoffe durch Pilze, Bakterien oder Enzyme umgewandelt werden. Um ein Lebensmittel zu fermentieren, gibt man zum ursprünglichen Produkt Starterkulturen hinzu. Das sind natürliche Mikroorganismen wie Hefe, Schimmelpilze oder gute Bakterien. Sie lösen einen Stoffwechselprozess (Gärung) aus, der zu einer längeren Haltbarkeit der Lebensmittel führt.
Sauerkraut, Kimchi und noch viel mehr
Beim Begriff „fermentierte Lebensmittel“ denken viele als Erstes an Sauerkraut oder Kimchi. Doch es gibt weit mehr davon, so wie es auch unterschiedliche Fermentationsmethoden gibt. Zum Beispiel sind Apfelessig, Kombucha und Bier fermentiert, ferner die Milchprodukte Joghurt, Käse und Kefir. Auch Sauerteigbrot und Salami entstehen durch Fermentierung. Nicht zu vergessen Schwarzer Tee, der aus fermentierten Blättern besteht.
Kimchi aus der Gugerbauer-Küche
Das Gugerbauer-Küchenteam hält sich in Abstimmung mit unseren Fasten- und Mikronährstoff-Expertinnen immer auf dem neuesten Stand der wissenschaftlichen Erkenntnisse zur gesunden Ernährung. Unser Küchenchef Christoph hat in den Menüplan unseres Basenfasten-Programms hausgemachtes Kimchi integriert. Für unser Kimchi werden Chinakohl, Frühlingszwiebel, Paprika, Knoblauch und Ingwer mit Salz fermentiert. Dieses Kimchi ist besonders vorteilhaft für Basenfastende, weil es dabei unterstützt, ein starkes und gesundes Mikrobiom aufzubauen. Kimchi enthält zahlreiche Vitamine, Ballaststoffe und probiotische Bakterien.
Was macht fermentierte Lebensmittel gesund?
Fermentierte Lebensmittel gelten vor allem wegen der Milchsäurebakterien als gesund. Sie sorgen für ein leicht saures Milieu im Darm, sodass unerwünschte Bakterien abgetötet werden. Die nützlichen Bakterien hingegen fühlen sich in einer leicht sauren Umgebung sehr wohl. Eine gesunde Darmflora ist wichtig für das Immunsystem, denn je größer die Artenvielfalt an günstigen Darmbakterien ist, desto besser arbeiten die Abwehrsysteme des Körpers. Zusätzlich entstehen bei der Fermentierung Vitamine wie die der Gruppe C oder B-Vitamine. Darüber hinaus fördern fermentierte Lebensmittel die Verdauung. So kann der Stoffwechsel besser funktionieren und der Körper wichtige Nährstoffe besser aufnehmen. Die andere Seite der Medaille betrifft Menschen mit einer Histaminintoleranz: Für sie sind fermentierte Produkte weniger geeignet, denn bei der Gärung entsteht vermehrt Histamin.
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