Kalbsfilet mit Bärlauchruste auf Spargelragout Spargelragout

So gelingt‘s:  

Die Bärlauchblätter grob hacken und mit dem Olivenöl in einem Mixer fein pürieren.

Butter schaumig schlagen, mit der Bärlauchmasse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weißbrotbrösel zugeben und untermischen. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dick ausrollen und kalt stellen.

Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen und Spargelenden mit ca. 1 Liter kaltem Wasser, etwas Salz und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend Schalen und Enden aus dem Sud nehmen, den Topf wieder auf den Herd stellen. Spargelstangen in den kochenden Sud geben und etwa 12 Minuten darin garen.

Die Stangen herausnehmen und in Stücke schneiden, den Spargelsud durch ein Sieb gießen und 300 ml davon abmessen.

Butter in einem Topf aufschäumen lassen, das Mehl einstreuen und nach und nach zuerst den Spargelsud, dann die Sahne unterrühren, bis eine sämige Sauce entsteht.

Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft kräftig würzen. Spargelstücke zugeben, unterheben und das Ragout warm halten.

Das Filet mit Salz und weißem Pfeffer würzen und rundum in heißem Öl anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen bei 150° C etwa 15 Minuten garen. Anschließend das Filet mit der Bärlauchkruste belegen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 3 - 4 Minuten gratinieren.

Das gratinierte Filet in Tranchen schneiden, auf dem Spargelragout anrichten, etwas reduzierten Kalbsfond um das Ragout verteilen und servieren.

 

Zutaten für 4 Personen:

  • 50 g Bärlauchblätter
  • 100 g weiche Butter
  • Salz und Pfeffer
  • 80 g Toastbrot, fein gerieben
  • 1 kg weißer Spargel
  • Zucker
  • 50 g Butter
  • 2 TL Mehl
  • 200 ml Schlagobers
  • Saft einer halben Zitrone
  • 600 g Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen
  • 4 EL Olivenöl
  • 150 ml Kalbsfond, reduziert